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甜玉米的加工技術

2013-12-18 09:35來源:未知瀏覽: 評論(0)
 
甜玉米是我國特種玉米育種新產品的代表,一般含糖量是普通玉米的3-6倍。根據含糖量和基因型的差別,可分為普通甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米三種。普通甜玉米含糖量約10-15%,水溶性多糖較多,具有糯性和良好的風味。在普通甜玉米的基礎上又引入加強甜基因,育成加強或半加強甜玉米,以期改善其甜度和風味。超甜玉米含糖量30%,極甜,采收后糖分轉化為淀粉的速度慢,因此對收獲期要求不十分嚴格。
 
    甜玉米除含糖較高外,蛋白質、氨基酸、脂肪、膳食纖維、維生素等成分都比普通玉米高。甜玉米是一種集糧、果、蔬、飼為一體的經濟作物。甜玉米穗除"青苞上市"直接供應市場外,需要迅速加工,以保持甜玉米的高含糖量和鮮嫩程度。甜玉米的產品有:甜玉米罐頭、速凍甜玉米、脫水甜玉米、甜玉米飲料、甜玉米筍罐頭等。甜玉米罐頭是世界上較大的蔬菜罐頭品種之一,僅次于蘆筍罐頭。目前全世界甜玉米罐頭和甜玉米產品年產量已超過一百萬噸,每年國際貿易量達25萬噸。美國人均年消費甜玉米罐頭6.1千克,鮮甜玉米3.2千克,冷凍甜玉米1.2千克。由于種種原因,我國甜玉米產業尚處于起步階段,甜玉米產品尚不能滿足市場需要,國內中、高檔飯店、旅館所需甜玉米罐頭及速凍甜玉米不得不從國外進口。因此,從改善城鄉人民生活水平,增加農民致富途徑及出口創匯的需要,都應當大力發展甜玉米產業。本文重點介紹甜玉米粒罐頭及速凍甜玉米棒段(粒)加工技術。
 
    (一)甜玉米粒罐頭。加工甜玉米粒罐頭的主要設備有:脫粒機、真空封罐機、蒸汽夾層鍋、高壓滅菌鍋等。
 
    (1)工藝流程:原料采摘→預冷→剝苞葉、去須→脫粒→漂洗→預煮→冷卻→裝罐→注湯→真空封罐→滅菌→保溫檢驗→包裝→成品入庫。
 
    (2)工藝技術要點: 
 
    ①原料。采收成熟適中、新鮮良好的甜玉米穗,顆粒柔嫩飽滿,未受病蟲害;②冷卻。最大限度地降低甜玉米在田間所受到的溫熱度。由于帶苞葉果穗的含糖量比剝去苞葉果穗穩定,為保證質量,應及時采收,及時加工。若不能及時加工,應帶苞葉低溫保存;③剝皮、去絲。要求將苞葉和穗絲去除干凈;④脫粒。是工藝中重要環節,采用機器脫粒,操作時要及時調整刀具中心孔基準,保證甜玉米粒完整,并及時清理脫粒機;⑤清洗。要洗去太碎的甜玉米粒及殘留的穗絲、雜質;⑥預煮。是加工的關鍵工序,目的是抑制甜玉米中酶活性和殺菌,并保持甜玉米的特有色澤。一般可將甜玉米粒放入90-95℃的水中煮5分鐘。然后進行振動瀝水或低速脫水。接著是裝罐、注湯汁、真空封罐、高溫滅菌、37℃保溫檢驗、貼標、成品入庫等工序。
 
    目前甜玉米罐頭僅有企業標準,行業標準和國家標準均尚未制定。
 
    (二)速凍甜玉米棒段(玉米粒) 
 
    (1)工藝流程:原料采摘→預冷→剝苞葉去須→清洗→分選→切段(脫粒)→預煮→冷卻→挑選→瀝干→速凍→稱量、包裝→檢驗→裝箱→入庫冷藏。
 
    (2)工藝技術要點:前一部分與加工甜玉米罐頭相近。
 
    ①分選。在分選間輸送帶上進行。用于整穗速凍的半成品標準較高,其它的甜玉米穗用于加工速凍甜玉米粒;②切段。取玉米中段。在不銹鋼的切段機上去頭去尾,要求切口平整光滑、長度一致。脫粒方法與甜玉米罐頭相同;③預煮后的甜玉米棒段(玉米粒)經冷卻、挑選、瀝干后進入速凍工序;④速凍。關鍵是使玉米在凍結時,以最快的速度通過0~-5℃這一最大的冰晶生成帶,使玉米中絕大部分水變成100微米以下的微小冰晶,并使中心溫度達到-18℃,從而最大限度地保持食品原有的色、香、味和營養價值。對于甜玉米粒,若選用單體速凍機,凍結時間一般為10-15分鐘,對于甜玉米棒段可選用低溫急凍間,凍結時間一般為30分鐘或更長。⑤包裝稱量、檢驗、裝箱等工序均在低溫(5℃左右)包裝間內進行。最后送入-18℃以下的低溫庫中儲藏、待售。

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